【甘肃旅游美食】汆面

　　由于有事，连着几天在县城的饭馆里吃饭。吃着吃着，吃腻了炒面牛肉面，于是问老板有没有不太油腻，比较清爽点的。老板说，那你就吃汆面吧。汆面端上来了，有肉有菜，但不油腻，清清爽爽，让盘桓县城太久的我顿时有了胃口。几次想问汆面的做法，但吃饭的人来来往往，无法插嘴。一天，正好人少，问老板，老板轻描淡写地说，怎么个做法我也不清楚。

　　随后，我找了一家比较偏僻点的小饭馆，点饭之后，拿过凳子靠近操作间坐下，两眼紧盯着大师傅的一举一动。炒瓢(带把的炒锅)里倒油，然后依次放入肉丁，青椒、胡萝卜片、蒜苗、豆腐片、粉条，放入胡椒粉，酱油、食盐、味精，大火爆炒，然后熄火。另一口铁锅里水烧开了，提前醒好的面擀成宽一寸的长面片，左手拿过面片，右手一下一下揪成的小面片落入锅里。二条面下锅了，长把勺子舀过一点肉丁旋在水里。等到锅里再次沸腾后，撇去漂在上面的一层浮沫，端过炒瓢，倒入炒好的菜，香喷喷的汆面就出锅了。浇上油泼辣椒，撒上香菜，羊肉鲜嫩，面汤味醇鲜美，清清爽爽，那味道真叫一个美。

　　后来，我请教了一位师傅，揪面片的面可以是盐水和面，也可以碱水和面，面和均匀，不能软也不能太硬。太软，下锅里就绵了，口感不好；太硬，不光滑，吃了胃里不舒服。提前炒的菜也因人而异，可以增减。面片熟了之后，撇去浮沫这一点万万不能省略，否则，汤混了不说，还影响汆面的口感。

　　实际上，家常的清下锅类似于汆面。面片揪到锅里，小白菜或油菜切段汆入其中。也可以西红柿、土豆片、刀豆放锅里炒六七成熟，然后加水烧开，再揪入面片，等到锅里再次沸腾时，就可以熄火吃了。当然，如果想吃一点肉，又不嫌麻烦，就可以像我从大师傅那里学来的一样做了。

　　在外地许多年，都没有见过有卖汆面的，有些人连听似乎也没听过，更不要说做了。但在天水，我碰到了一个例外，一个小老板为了揽生意，说他会做。端上来的是前几年比较流行的烩面，油腻腻的，吃得人难受。看着小老板做生意的不易，我也没戳穿，只是打心底里认定，他乡没有汆面，想吃汆面，要么回老家，要么自己动手。

　　汆面，并不难做。如果想吃，备好食材，照着我看到的程序，人人都可以做出香喷喷的汆面来。油腻东西吃多了，吃一次汆面，羊肉鲜嫩，面汤味醇鲜美，养胃活血，清清爽爽，实实在在是味蕾的一次享受。